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Comment préparer un cerf

Une fois que vous avez chassé votre cerf, le hacher et le préparer à manger est un autre défi. Cet article va vous apprendre comment préparer un cerf avec succès et garder votre congélateur stocké.

Partie 1

Préparer le cerf pour l`éviscérer
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Accrochez le cerf à la peau. Idéalement, vous pouvez avoir un poêle avec une poignée et un cadre, ou un tracteur avec un ascenseur ou un seau pour soulever le cerf. Vous devriez également avoir beaucoup d`eau propre disponible, de préférence à partir d`un système d`eau potable avec un tuyau et un pulvérisateur.
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    Attachez une corde ou une courroie solide autour des bois de l`animal ou sous la tête dans la partie la plus haute possible du cou. Certains chasseurs préfèrent accrocher leur daim aux tendons d`Achille avec la tête baissée, mais en général, les marches sont les mêmes.
  • En les accrochant avec la tête vers le haut, il est plus facile d`enlever l`estomac, les intestins et la vessie, et lorsque cela est fait, la viande est moins susceptible d`être contaminée.
  • Partie 2

    Enlever les organes
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    Enlever les organes du cerf dès que possible après la chasse. Enlever les organes internes et refroidir le cadavre est essentiel pour éviter que la viande ne se gâte.
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    Gut le cerf briser la membrane de l`estomac, travaillant à partir du bas, ou du bassin, vers le haut. Laissez seulement la pointe du couteau entrer dans l`abdomen afin que l`estomac et les intestins ne se cassent pas.
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    Lorsque vous avez coupé à la base du sternum, insérez votre main dans l`abdomen et retirer les organes. Avoir un grand récipient pour les placer vous aidera à garder votre zone de travail propre.
  • Notez que les reins et le foie seront généralement maintenus ensemble par leurs membranes de soutien, mais si vous prévoyez de les garder pour manger, faites attention à ne pas les propager avec votre estomac.
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    Recherchez la vessie près de la colonne vertébrale dans la partie inférieure de l`abdomen. Il ressemblera à un ballon translucide rempli d`un liquide jaune (urine). Vous devrez le tenir fermement, le tenant par l`urètre pour le fermer, et le couper pour le séparer sans le laisser vide.
  • Essayez d`envelopper la vessie dans un sac refermable alors qu`il est encore attaché au corps. Sceller le sac aussi loin que possible, puis fixer le fond à l`endroit où vous prévoyez de faire la coupe avec un petit élastique ou des liens en plastique. Lors de la coupe, la vessie sera contenue en toute sécurité dans le sac, même si vous le cassez ou le perforez, économisant ainsi la viande.
  • Dans cette partie, il est très utile d`avoir un tuyau d`eau à portée de main en cas d`accident.
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    Enlever l`anus et les intestins. Avec le couteau, couper un cercle d`environ 2,5 cm autour de l`anus. Retirer le rectum très doucement et le fermer en l`attachant avec une petite bande élastique ou une cravate en plastique. Cela empêchera les excréments de contaminer la viande. Déconnectez le tissu conjonctif autour des intestins et retirez-le soigneusement de la cavité du corps.
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    Diviser le sternum, ou le centre de la cage thoracique, avec un grand couteau ou une scie appropriée à cette tâche. Ouvrez le coffre et étendez-le, en veillant à ce que le cœur ne sorte pas si vous avez l`intention de le sauver pour le manger. Retirer les poumons et le cœur, ainsi que la trachée et l`œsophage, puis rincer abondamment la cavité du corps.
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    Placez tous les organes internes que vous prévoyez de manger dans un plateau ou un bol propre et rincer à l`eau froide. Le foie est comestible, ainsi que peut-être le cœur et les reins, mais ils auront besoin d`une préparation supplémentaire.
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    Creusez un trou profond pour éliminer les déchets du processus de nettoyage. Votre service local Pêche et la faune peut avoir une zone d`élimination des déchets pour sauver cette étape.
  • Partie 3

    Dépouiller le cerf
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    Commencez par enlever chacun des casques par le coude. Avec le bout de votre couteau, cherchez l`articulation et faites une incision. Ensuite, déplacez le couteau autour de l`articulation avec la partie plate de la lame, coupez les ligaments et déplacez le couteau soigneusement autour de l`articulation du coude aussi profondément que possible. Tournez le joint fermement et relâchez-le.
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    Commencez à couper à travers le peau à la base du crâne de l`animal. Ensuite, couper autour de la base du cou, puis vers le bas jusqu`au sternum et enfin vers l`estomac, le bassin et les pattes avant.
  • Veillez à ne couper que la peau et non les muscles ou les tissus abdominaux, car les poils vont contaminer la chair dans ces zones.
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    Commencez à tirer la peau des épaules et du cou, en descendant vers la poitrine.
  • Si le tissu musculaire sort avec la peau, grattez-le ou coupez-le afin qu`il ne se déchire pas et ne se détache pas au fur et à mesure. La coupe des membranes sous-cutanées facilitera l`élimination de la peau.
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    Retirer la peau du cadavre, soit avec un véhicule ou avec la main.
  • Si vous allez la peau à la main, tirez un peu la peau vers le bas et ensuite couper le tissu qui le joint aux muscles en dessous, en travaillant avec un peu de peau à la fois.
  • Si vous voulez économiser de l`énergie et utiliser un quad ou même un camion, vous pouvez attacher une balle de golf ou une pierre de taille similaire sous la peau, attacher la corde autour de lui, puis attacher l`autre extrémité. Conduisez lentement dans la direction opposée au corps, en tirant la peau restante du cerf avec très peu d`effort.
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    Enlevez la tête Abaissez le cerf et étendez-le sur une surface de travail plane. Juste en dessous de la mâchoire, couper les ligaments pour libérer le tissu conjonctif autour du cou. Vous devrez tourner la tête brusquement pour casser le cou et l`enlever complètement.
  • Si vous voulez conserver les bois mais pas la tête, vous devrez utiliser une scie pour enlever une partie du crâne à environ 2,5 cm (1 pouce) de la base des bois.
  • Si vous voulez garder toute la tête, gardez-la au frais et jetez-la (voir ci-dessous). Gardez toute la viande du crâne que vous voulez garder et faites bouillir pendant plusieurs heures, en enlevant le tissu et en blanchissant le crâne. Nettoyez-le plus tard avec du peroxyde d`hydrogène pour le blanchir.
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    Rincez le cadavre du cerf après l`avoir dépouillé. Cela enlèvera tous les poils qui adhèrent à la viande et aidera également à refroidir la viande tout en faisant ce travail. Si vous envisagez de traiter le cerf dans le commerce, vous serez prêt à aller au processeur après avoir enlevé les organes. Si vous voulez le couper vous-même, laissez-le refroidir complètement et ramenez-le à l`intérieur ou sur une surface de coupe propre sur laquelle vous pouvez travailler.
  • Partie 4

    Mature la viande
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    Lavez la viande avec beaucoup d`eau froide et transportez-la avec de la glace. Ne l`enroulez pas avec du film plastique transparent ou du papier brun pour le moment, car cela retiendra la chaleur dans la viande et favorisera la détérioration. Assurez-vous que le corps est froid et sec. La viande doit être transportée et stockée à une température de 1 à 3 degrés Celsius (34 à 38 degrés Fahrenheit) dès que possible.
    • Évitez de congeler la viande immédiatement, puisque la congélation inhibera le processus de maturation et accélérera la détérioration après la dégelation de la viande.
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    Trouver un endroit approprié pour la maturation. La partie la plus difficile du processus consiste à trouver un espace suffisant pour le cerf et dont la température peut être contrôlée. L`endroit le plus populaire est généralement un garage, un hangar ou un bâtiment annexe. Les endroits qui reçoivent une fuite de chaleur de la maison, comme le garage, ont tendance à être particulièrement efficaces.
  • Si vous n`avez pas de garage, parlez à des amis et à d`autres personnes qui connaissent bien la chasse pour trouver un endroit approprié. Ou suivez les premières étapes du processus de hachage pour diviser la viande en quatre et la faire mûrir dans un réfrigérateur dont vous avez beaucoup. Les quartiers de viande d`un cerf moyen devraient tenir dans un réfrigérateur standard.
  • Il vaut mieux que la température soit trop froide pour être trop chaude. En général, vous congelez au moins une partie de la viande après l`avoir coupée de toute façon. Faites très attention de ne pas laisser la viande se détériorer en mûrissant à une température supérieure à 4 degrés Celsius (40 degrés Fahrenheit). Assurez-vous d`avoir un thermomètre dans votre espace de travail.
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    Accrochez le corps. Utilisez un crochet de boucher et une chaîne ou une corde pour fixer la viande à une barre transversale solide sur votre lieu de travail.
  • Si vous n`avez pas de crochet de boucher, essayez d`utiliser une vieille ligne à l`intérieur du cadavre pour accrocher le cerf.
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    Mature la viande pendant au moins une semaine. Comme pour le bœuf, la maturation de la viande provoque la dégradation du collagène dans les cellules musculaires. La qualité et le goût de la viande du cerf sont grandement améliorés en laissant la viande reposer pendant une semaine dans un espace froid avec une bonne circulation d`air.
  • Cela fait sécher la surface de la viande, mais ne vous inquiétez pas - cela peut être coupé pendant le processus de hachage de la viande.
  • La viande continuera à être tendre pendant 16 à 21 jours.
  • Partie 5

    Hacher le cerf
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    Préparez une surface de travail propre et rassemblez vos outils. Il est utile d`avoir un grand couteau de boucher et un couteau à désosser pour cette tâche. Assurez-vous que les outils sont bien aiguisés et que vous avez une surface de travail stérile suffisamment grande pour contenir de gros morceaux de viande.
    • Essayez d`installer une table pliante ou un pique-nique portable et nettoyez-le avec un désinfectant adapté au contact avec les aliments avant de commencer.
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    Divisez la colonne vertébrale pour séparer l`aiguille (les quartiers avant) de la colonne vertébrale (les quartiers arrière). À l`aide d`une scie ou d`un couteau à viande, trouvez le point où la cage thoracique rejoint la colonne vertébrale (elle devrait être entre la 12e et la 13e côte) et coupe la colonne vertébrale. Utilisez une pression ferme.
  • Après avoir fait une incision, vous devrez peut-être placer une main sur l`arrière-main et une sur la région de la jambe ou du cou avant et les incliner l`un vers l`autre pour casser le dos en deux.
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    Retirez les "entrecots" et les aloyaux. La surlonge est probablement la coupe la plus tendre et savoureuse du cerf. C`est de la viande rouge sombre et maigre qui se trouve à l`intérieur de la cavité, le long de la colonne vertébrale. Les entrecôtes sont également appelées "aloyaux externes" et se trouvent du côté opposé de la surlonge, le long de la colonne vertébrale de l`autre côté des côtes.
  • Pour les enlever, passer le couteau le long de l`intérieur (pour le surlonge) ou l`extérieur (pour les entrecots) de la colonne vertébrale, et séparer la viande des côtes, en gardant le bord du couteau le plus près possible de la os pour obtenir autant de viande que possible. Utilisez des coupes longues et régulières lorsque vous séparez la chair de l`os.
  • Vous trouverez ces coupures dans les quartiers arrière et dans la section des côtes du cadavre.
  • C`est la meilleure coupe pour les steaks ou les rôtis.
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    Serrucha à travers les côtes, les coupant le long, près de la colonne vertébrale. Vous pouvez soit séparer les côtes ou les laisser intactes comme un "côté" plein de côtes. La viande de poitrine peut être trouvée sur l`extérieur des côtes, près de l`endroit où vous avez ouvert votre ventre pour enlever les organes.
  • Alternativement, vous pouvez laisser toute la surface de la colonne intacte pour la couper en côtelettes plus tard avec un hachoir à viande. Pour ce faire, laissez les alvéoles et les entrecottes en place et retirez la partie supérieure des épaules en coupant les muscles qui les joignent à la poitrine, en remontant du bas (l`aisselle) vers le haut, en soulevant la jambe pour le faire. Parce qu`il n`y a pas d`articulations dans les os qui relient l`avant des épaules à la poitrine, tout ce dont vous avez besoin est un bon couteau pointu.
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    Retirer la viande de l`épaule et du cou. Beaucoup de gens ne réalisent pas combien de viande le cou d`un cerf contient. Cette viande n`est pas très bonne pour les steaks, mais elle est idéale pour le broyer afin de faire des saucisses ou de le couper en cubes pour des ragoûts. Déplacez le couteau autour de l`articulation de l`épaule, en tournant le bras dans la direction opposée lors de la libération de la viande.
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    Séparer les jambons des joints de jarret. Les jambons du cerf sont la viande grasse qui se trouve autour des hanches du dos ou des pattes du cerf, et les jarrets sont la viande restante de la jambe au-dessus de l`articulation où vous avez enlevé les sabots. Les jambons font de bons steaks et les jarrets sont bons pour les ragoûts.
  • Si vous voulez laisser l`os à l`intérieur, séparez l`arrière du cerf en sciant le bassin de chaque côté de la colonne vertébrale, puis en séparant le jambon du jarret en coupant à travers le joint.
  • Si vous voulez enlever complètement les jambons de l`os, séparez les pattes postérieures de la hanche en insérant le couteau dans la rotule, en soulevant la jambe dans la direction opposée au corps lorsque vous travaillez. Ensuite, placez le jambon à un angle perpendiculaire et à environ 1,2 cm (un demi-pouce) du haut, perpendiculairement à l`os de la jambe, et coupez directement à travers le jambon. Couper la viande de l`os de la jambe en déplaçant le couteau jusqu`à ce qu`il soit parallèle à l`os. Vous pouvez couper cette viande en biftecks ​​immédiatement ou la laisser entière pour des ragoûts ou des rôtis.
  • Partie 6

    Stockez la viande
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    Préparez-le pour le geler. Avec un couteau à désosser très pointu, enlevez la graisse, le cartilage et toute ecchymose, décoloration ou taches sèches résultant du processus de mûrissement. La plupart de la dureté ou du goût indésirable du gibier qui est négativement associé à la viande de chevreuil peut être réduite en enlevant ces parties.
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    Faites les coupes que vous voulez manger. La viande est en parfait état pour la couper, ce qui vous permettra également de gagner du temps plus tard lorsque vous serez prêt à la décongeler et à commencer à cuisiner.
  • Si vous avez un hachoir à viande, profitez de cette occasion pour moudre les muscles du cou et du côté pour faire des saucisses ou du bœuf haché. Couper la viande d`épaule pour les ragoûts ou laisser mijoter. Couper les steaks à une épaisseur de 2 cm (0,75 pouces) à travers les veines de la viande.
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    Congeler la viande Emballez la viande dans des sacs en plastique isolés dans des portions étiquetées de la taille d`un repas. Retirez autant d`air que possible des sacs et assurez-vous qu`ils sont bien scellés avant de les placer dans le congélateur.
  • Ne pas oublier de dater la viande. La viande préparée de cette manière peut rester bonne pendant au moins un an.
  • Conseils

    • Les instructions pour écorcher le cou et les épaules ne doivent pas être suivies si le cerf doit être retiré de la tête et des épaules pour un trophée de chasse.
    • Gardez les couteaux et la scie coupants et propres pendant que vous travaillez. Cela rend le travail beaucoup plus rapide.

    Avertissements

    • De nombreuses régions abritent des cerfs qui peuvent avoir des maladies ou des parasites qui peuvent être nocifs pour les humains. Il est donc recommandé de porter des lunettes de protection et des gants.

    Les choses dont vous aurez besoin

    • Cordes
    • Camion ou VTT pour soulever le cerf
    • Eau propre
    • Conteneurs pour la viande de cerf, ainsi que pour les déchets
    • Tableau (facultatif) si le cerf sera désossé
    • Couteau très tranchant
    • Sierra
    • Ciseaux
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